Chef Dong之金牌私房菜:土豆烧鸡腿

9 04 2008

所谓金牌私房菜,不仅在于它的色香味以及营养,更在于它的名字朴实,却味道不凡;取材简单,但技巧不少。在偏远的挪威渔村生活了将近三年,我就是靠它撑门面的,嘿~

废话少说,先列出原料:鸡腿3-4只(冰冻的那种即可),土豆(中等3个),干香菇(非必需),洋葱一个(非必需);辅料:生姜,八角一个,花椒5-10粒,大蒜叶(或葱),干辣椒,酱油,盐,油,姜粉

做法:
1. 冻鸡腿先解冻,用刀划开,大的切成一半,用姜粉,盐,酱油腌制10-20分钟
2. 同时削土豆,一个土豆横一竖二切成六块大小,有微波炉的用微波炉先高火打5min;
3. 香菇用开水泡开,用刀一切为二,待用。洋葱切片待用
4. 准备3-4片生姜,八角。
5. 上炒锅,热油,油不宜太少,待温度上来之后,先放花椒,干辣椒,炸,待变色出味后放入腌过的鸡腿,同时放酱油,大火拌炒,待鸡腿上色,放入洋葱,炒约1min,放入一碗水,同时放入土豆,香菇,生姜,八角,盐,盖上锅盖,大火。
6. 煮开后换成小火继续煮10分钟,再揭去锅盖,继续小火约20分钟,直至锅里的水基本上蒸完为止。(中间注意翻炒)
7. 起锅,切好的蒜叶散几片在上面,点缀一下。一盘香辣土豆鸡腿就做成了~

这是我经过>10次摸索出来的。要点:1. 鸡腿一定要先用刀划开,腌制一段时间,让其入味。2. 油锅要高温才能快速上色;3. 土豆用微波炉打过之后会比较容易入味;4. 盐不宜多放,而且要后放比较好; 5. 大火煮开,盖盖煮10分钟,然后再揭盖小火煮干正好。6. 生姜、香菇是做鸡的两个制胜法宝。

吃得开心!

Advertisements




Chef Dong之青椒牛柳

9 04 2008
很开心,昨天做的菜成功推销,Altuna赞不绝口,说比Zen做的还好吃,当时就把钱给我了
吃完之后一个反馈:第一口很好吃,吃到后来觉得有些boring(意料之中的,因为酱油和淀粉太多,而且素菜太少,只有洋葱)
所以今天在做青椒牛柳的时候特的注重清淡和多样性。

主料:牛肉(切成薄片),青椒(长条),胡萝卜(斜刀切),西兰花 (beef, paprika, carrot, broccoli)
辅料:酱油,胡椒酱,甜辣酱,盐,油,姜粉 (soy sauce, black pepper sauce, sweet-sour sauce, salt, oil, ginger power)
做法:牛肉切片,3-5滴酱油,姜粉,搅拌,腌5-10分钟;准备青椒,胡萝卜,西兰花;上锅,炒牛肉5分钟,放少许胡椒酱,起锅。刷锅(切记),重新放油,先炒胡萝卜,变软,西兰花最好之前用开水烫一下,变深绿再用;放入西兰花,青椒,大火3分钟,油不能少放,然后放入牛肉,混炒,起锅放甜辣酱。

基本上是希望看到的样子,跟Zen的口味80%像;不同的是,Zen的牛肉看起来比较清爽,大块,酱汁没有让牛肉看起来比较粘,可能有的酱油不一样,sauce也不一样。要注意的一点是:牛肉在下锅炒的时候有很多血水出来,是之前没有在水里泡一会儿的缘故。

现在初步的经验是:一斤(500g)牛肉可以做4-5个菜(wok)。

照片先不贴出来了,等选好5道菜之后再一并帖出来。

明儿菜谱:土豆烧鸡 (braised chicken with potato)





Chef Dong之洋葱黑椒牛肉

7 04 2008

今天跟Altuna达成一致,从明儿起每天为他做中餐,50-60克朗一顿。嘿,俺也成正式御用厨师了!

废话少说,先去亚洲店采购了一通调料,又去safari买了新鲜的牛肉,青椒,洋葱……回家堆了一桌,颇为壮观!点兵点将,今天就从黑椒牛肉做起啦!(因为之前一直去Zen吃青椒牛柳的wok,我本来想先做那个的)

Google查菜谱,随便挑一个了(一查才知道原来是墨西哥菜)

洋葱黑椒牛肉的做法:
1.牛肉切薄片后再切成细丝。

2.把牛肉丝用料酒、生抽、淀粉、姜末或者姜粉腌制20分钟。

3. 用蚝油和烤肉汁和黑芝麻调成味汁,用黑芝麻是因为没有现磨的黑胡椒,就随便找了个替代品,当然黑芝麻是替代不了黑胡椒的,黑胡椒和牛肉一直就是绝配。可惜家里没有,只能将就一次了。选择烤肉汁是因为有一个朋友告诉我说,将烤肉汁淋到快出锅的牛肉上非常好味,所以我就这么试了一下,事后证明的确是好吃,但是如果没有烤肉汁和蚝油,也可以用料酒、生抽、糖、黑胡椒、淀粉调成芡汁。

4.锅里热油,油温不需要太热,将腌制好的牛肉丝煸炒一下,变色就捞出放置一旁备用。

5.然后在锅里另加油,用中小火将洋葱煸炒到柔软出汁,尝一下,感觉洋葱变得甜甜软软就可以盛出了。

6.将炉温转大火,加入牛肉丝快速翻炒两下,加入调好的味汁翻炒,再将洋葱倒入,拌匀出锅。

positive:牛肉还好,没有有些网站上的那么容易炒老,洋葱也不是很辣。第一次炒这个菜,可以打70分,不错!

negative: 不是太成功,整体感觉太糊,不清爽。因为腌制牛肉的时候放淀粉太多(一点点就够);做菜的时候跟邻居说话,结果锅太热,牛肉一下锅就糊底(油温不要太热)。洋葱切的太细,下次宜大点。有黑胡椒粉末比黑胡椒酱要好,显得清爽。

明儿菜谱:青椒牛肉(青椒,胡萝卜,牛肉片,甜辣酱)

Sautéed Beef with bell Pepper (bell pepper, carrot, beef, sweet-sour sauce)





芹菜 : celery

4 03 2008
中午在厨房做芹菜,Boris跑过来告诉我那叫celery,呵呵,吃了那么多年还是新单词。wiki上一查更是有趣,原来芹菜还有那么多学问呢。

芹菜,又称富菜(讳芹(穷)),是原产于欧洲地中海地区一带的蔬菜。在中国烹饪中是一种常见的蔬菜。芹菜做食用部分的主要为叶柄,叶虽然也可以食用,但大多数人都不吃。

芹菜是一种人类种植历史悠久的蔬菜,早在三千多年前埃及法老时代就有关于芹菜种植的文字记载。在两千年前,芹菜传入中国。

芹菜含有丰富蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、脂肪、B族维生素、维生素C、糖类、氨基酸及矿物质和膳食纤,其中磷和钙的含量较高。100克芹菜中含蛋白质2.2克、钙8.5毫克、磷61毫克、铁8.5毫克。另外芹菜叶中营养成分要高于芹菜茎,叶中胡萝卜素含量是茎的88倍;维生素C的含量是茎的13倍;维生素B1是茎的17倍;蛋白质是茎的11倍;钙超过茎2倍。

芹菜每年六月开始播种,一星期左右就可出苗,经过六十天左右生长,就可以食用。芹菜的开花期为七月至十一月,花朵细小呈白色,里面可找到种子。芹菜耐寒不喜高温,最佳温度在15到20摄氏度之间为佳。

芹菜味辛、甘,性凉,清热平肝,有健胃,降压等功效。主要含黄酮类、挥发油、甘露醇、环己六醇、维生及烟酸等。《本草纲目》中记述云芹菜“主治:女子赤沃,止血养精,保血脉,益气,令人肥健嗜食。”经科学家研究发现,由子芹菜中富含水分和纤维,并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质,因此芹菜还是减肥佳品。





Learn to cook 红烧排骨

22 02 2006

原料:

排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)

做法:

排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右)


内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢
慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺
入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成。


我的成果相机没法对焦,但是真得很好吃的!