话说辣椒

20 10 2008

在厨房聊天的时候跟boris谈到辣椒,说到朝天椒的英文名,吃完饭顺便Google了一下,还真长了不少见识!

1. 先说辣椒,从物种的角度,它的属名叫Capsicum, 往大的范畴看,属于茄科(Solanaceae),往小的方向看,它包含20多个物种,有兴趣的看看wiki的Capsicum网页上右边一大列以C. *** 开头的,这些都是它们的拉丁物种名。说到现代的生物分类法,不得不提起林奈(Carl Linnaeus),这位瑞典的植物学家,乌普萨拉大学,欧洲最古老的大学,离斯德哥尔摩不远,06年参加的RMSD workshop就是在那里,可惜那时候不懂,没能瞻仰一下前辈!后话啦~

2. 刚提到辣椒属下有20-27个不同的辣椒种,都叫辣椒,但是并不是所有的都‘辣’,也并不是所有这些都被人类驯化(domesticated)了。wiki上说,只有5种被驯化,C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, and C. pubescens。我来分别说说这几种辣椒

C. annuum:就是中国人最熟悉的“青椒”,也是在全世界内分布最广的一种辣椒。虽然是辣椒的一个单种,但是却有多种不同形式的栽培,从挪威超市里经常看到的一点不辣的柿子椒(Bell Pepper, 右图), 到看起来很辣、其实不辣的Italian sweet pepper,到西班牙出名的Cherry Pepper(经常吃的橄榄中放的红椒就是这种)。我的感觉是,这一类辣椒大多不太辣,肉厚汁多。

C. baccatum:种类最少的一种辣椒,只有一个ají pepper,不知道怎么翻译,在秘鲁,智利,玻利维亚,厄瓜多尔一带常见,成熟之后为橙色。

C. pubescens:也是在上述一带常见的辣椒,也叫rocoto(南美流行的一种食物,Rocoto relleno就是用这个做的),形状像柿子椒,但是够辣。顺便说一下,辣椒不是中国特有的,辣椒源于墨西哥,明代才传入中国的,李时珍写《本草纲目》的时候还是新鲜事物,估计他也不敢尝,所以也没有写入书里(但是很多辣椒可以入药)。

C. chinense:也是小种,主要分布在南美(这个名字跟Chinese有关,只是当初命名人的一个误解)。但是,要提一下的是,世界上最辣的辣椒就来自这个辣椒种,Naga Jolokia pepper,在孟加拉、印度东北以及斯里兰卡一带生长。2006年,它被世界吉尼斯纪录确认为世界上最辣的辣椒,取代了之前占据记录12年的Red Savina pepper。哈哈,辣椒界也像奥运会一样啊!顺便说一句,辣椒的辣是有科学衡量标准的(绝对不是某人的舌头,哈~),辣椒的辣用史高维尔指标Scoville Scale)来衡量的,柿子椒的辣度是0 (SHU),上面说到的Cherry Pepper是100-300SHU,Ají pepper是30,000-50,000SHU,之前的冠军Red Savina pepper是350,000-580,00SHU,当下的冠军Naga同志是885,000-1,050,000SHU。辣椒之所有辣,是因为有辣椒素(capsaicin),纯辣椒素是疏水,无色,无臭,常温下为晶状到蜡状固体,辣度16,000,000 SHU。 辣椒冠军还不到它的十分之一,哈~

C. frutescens:其实,这个种群才是以辣著称,中国人熟知的朝天椒(Tabasco pepper)就是来自这个物种。其实,辣椒冠军Naga Jolokia pepper的归属问题一直是个争论,wiki上说“Disagreement has arisen on whether it is a Capsicum frutescens or a Capsicum chinense. The Indians claim it is a C. frutescens,[1] but the derived cultivar Dorset Naga was assessed as a C. chinense. Recent DNA tests have found both C. chinense and C. frutescens genes.[2]

好了,就当课余作业,见识不少!

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